Notícia

Embrapa seleciona bactérias e gera queijo de coalho similar ao artesanal

Dra. Laura Bruno

Fonte

Embrapa

Data

quinta-feira, 11 junho 2015 19:55

Áreas

Biotecnologia.

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) isolou bactérias dos gêneros Lactobacillus, responsáveis pelo sabor característico do queijo de coalho artesanal. Elas podem ser utilizadas para a fabricação de um novo fermento lácteo específico para o produto. Três cepas foram selecionadas entre 900 bactérias encontradas em amostras de queijos de coalho produzido com leite cru. O leite testado foi obtido nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá e Maranguape.

Para se chegar às três cepas bacterianas, foram necessários dez anos de estudos. Com a seleção, a Embrapa dá os primeiros passos para a produção de um fermento que poderá ser agregado ao processo de produção do queijo, mesmo com leite pasteurizado, conferindo características semelhantes às dos queijos de coalho artesanais.

O material selecionado foi testado e as bactérias foram utilizadas em duas formulações diferentes. Ambas foram eficazes na fabricação do queijo empregando leite pasteurizado como matéria-prima. “O resultado foi um produto com aceitação sensorial de aproximadamente 7 em escala hedônica de 9 pontos, o que corresponde à avaliação ‘gostei’, no teste sensorial”, explica a Dra. Laura Bruno, responsável pelo estudo na Embrapa Agroindústria Tropical (CE).

“A ideia é que o fermento recomponha parte das cepas características do queijo de coalho que se perdem com a pasteurização do leite”, ressalta a Dra. Laura. Os queijos de coalho artesanais são produzidos com leite cru, em uma técnica que é transmitida de geração em geração. São os microrganismos presentes no leite os responsáveis pela textura, sabor e aroma característicos do produto.

Até agora, os testes de fabricação foram elaborados com fermento cultivado em escala de laboratório. Os próximos passos serão a realização de estudos para ampliar a escala de produção dessas bactérias e o desenvolvimento de um formato viável de entrega dessas cepas à indústria. “Essa forma de entrega pode ser, por exemplo, um pó, como ocorre com outros tipos de fermento, como os usados para a produção de vinhos e iogurtes”, informa a pesquisadora.

Segundo a Dra. Laura, essa é uma etapa importante dos estudos, porque a produção em escala de fermentador geralmente interfere na fisiologia das células microbianas. Ela explica que se pretende ampliar paulatinamente a escala de produção de cada uma das bactérias, cultivando-as em fermentador. “A ideia é promover sua recuperação do meio de cultivo, secando-as para que possam ser transportadas, comercializadas e utilizadas sem a perda de sua funcionalidade como fermento lático adjunto para queijo de coalho”, diz.

As bactérias na produção do queijo de coalho

A legislação brasileira exige que o leite usado como matéria-prima na elaboração de queijos comercializados sem maturação seja pasteurizado ou sofra um tratamento térmico equivalente. A pasteurização tem como objetivo eliminar os microrganismos patogênicos. No entanto, ela também reduz grande parte das bactérias láticas presentes no leite. Para minimizar o problema, tem-se buscado selecionar cepas que sejam parte da microbiota presente no leite cru e nos queijos artesanais, de modo a obter fermentos especificamente preparados para adição ao leite tratado termicamente destinado à produção de queijos.

“A pasteurização destrói grande parte da microbiota do leite responsável pela acidificação e liberação de enzimas que provocam alterações nas características sensoriais, como textura, aroma e sabor desenvolvidos durante a maturação”, diz a Dra. Laura. Como não existe um fermento específico para o queijo de coalho, o resultado é um queijo diferente do fabricado com leite cru. “Quem conhece o queijo de coalho artesanal sabe que é bem diferente dos queijos de coalho industrializados”, completa a pesquisadora.

O fermento também pode ajudar na padronização desse tipo de queijo. “Apesar da importância socioeconômica do produto, problemas associados à qualidade persistem por diversas razões, entre as quais a falta de padronização na fabricação do produto”, revela a Dra. Laura.

As três cepas selecionadas estão depositadas na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Agroindústria Tropical e integram a plataforma de Recursos Genéticos Microbianos da Embrapa, AleloMicro.

Saiba mais 

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, seja na forma natural, assado ou frito, também muito utilizado em preparações culinárias. É produzido principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco. O nome queijo de coalho originou-se no fato de ter sido tradicionalmente elaborado com leite coagulado pela ação de coalho animal, a partir de pedaços de estômagos de pequenos animais.

A produção de queijo de coalho é considerada tradicional no Ceará e está concentrada em pequenos municípios da zona rural. De acordo com o Instituto de Pesquisa e Estratégia Econômica do Ceará (Ipece), o município de Jaguaribe é o principal produtor do estado, com uma produção média de 874.368 Kg por ano. No Ceará, o Sebrae estima que em torno de 26,4% da população de Fortaleza e 27,7% dos moradores do interior consumam diariamente queijo de coalho.

Fonte: Verônica Freire, Embrapa Agroindústria Tropical. Imagem: Dra. Laura Bruno.

Em suas publicações, o Portal Tech4Health da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal Tech4Health tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.