Notícia

Carne bem passada pode aumentar risco de câncer

Pixabay

Fonte

FSP-USP

Data

sexta-feira, 6 janeiro 2017 12:50

Áreas

Alimentação e Nutrição. Oncologia. Bioquímica. Biologia Celular e Molecular. Saúde Pública.

Uma tese de doutorado apresentada pela nutricionista Aline Martins de Carvalho no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) em outubro de 2016 indicou que o preparo de carnes vermelhas em altas temperaturas está associado ao risco de surgimento de câncer e outras doenças. A tese, intitulada “Consumo de carnes e aminas heterocíclicas como fatores de risco para câncer”, defende que, durante o preparo em temperaturas elevadas, são formados compostos carcinogênicos (indutores das mutações que causam o câncer) nas partes mais escuras da carne, pontos onde ela esquenta até quase queimar. Tais substâncias são compostos orgânicos nitrogenados chamados aminas heterocíclicas. Sendo assim, quanto mais bem passada estiver a carne, maior poderá ser o teor desses elementos tóxicos ao organismo.

A metabolização das aminas heterocíclicas pelo fígado gera espécies reativas, mais conhecidas como radicais livres, que podem dar origem ao estresse oxidativo (EO). De acordo com o estudo, o EO é um processo que acontece no corpo humano toda vez que a quantidade gerada desses radicais é maior que a capacidade do organismo em neutralizá-los. As espécies reativas em excesso podem gerar danos a proteínas, lipídeos e ao DNA de quem consome a carne bem passada. Quando não há reparação desses danos, pode-se aumentar o risco de doenças. Estudos semelhantes demonstraram in vitro ou em modelos animais a relação entre o consumo destes compostos, o EO e o desenvolvimento de tumores devido a indução de mutação genética pelos agentes cancerígenos. Os estudos em humanos ainda são raros.  Para a realização da pesquisa, foram utilizados dados de um inquérito de saúde com amostras de 560 pessoas da cidade de São Paulo. Dados de ingestão alimentar foram obtidos a partir de diários alimentares e questionários de frequência alimentar. Após extraídas amostras de DNA do sangue coletado, análises avaliaram a exposição ao câncer a partir da presença de marcadores que permitiram estimar o EO e os danos ao DNA.

A recomendação é que deve-se consumir a carne cozida ou, antes de levar ao fogo, mariná-la no limão, alho e cebola. Colocá-la no microondas por três minutos também pode ajudar. Ao se realizar esse procedimento ocorre uma inibição na formação destes compostos, possivelmente em função dos compostos bioativos presentes no limão, no alho e na cebola. Aquecer no microondas por três minutos reduz a formação das aminas heterocíclicas, pois a pessoa tende a deixar a carne menos tempo no fogo. O cozimento deve ser realizado na panela de pressão, pois diminui a formação das crostas escuras.

Vale ressaltar, que a carne mal passada também pode causar o surgimento de doenças, principalmente de parasitoses intestinais.

Fonte: Carolina Marins Santos, Jornal da USP. Imagem: Pixabay.

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