Notícia

Pesquisadores da Unicamp desenvolvem queijo probiótico usando a casca da jabuticaba

Antoninho Perri

Fonte

Unicamp

Data

sexta-feira, 27 março 2015 17:20

Áreas

Nutrição. Dietética.

A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o mercado de produtos lácteos no Brasil, particularmente os oriundos de leites fermentados. São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de garantirem a nutrição básica, promovem a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, embora não curem doenças.

Nesse contexto, despertam particular atenção os chamados alimentos probióticos, assim chamados por receberem acréscimo de bactérias probióticas. De modo geral, essas bactérias podem agir no controle de infecções intestinais, estimular o trânsito intestinal, melhorar a absorção de nutrientes, auxiliar a digestão da lactose, contribuir para a redução dos níveis de colesterol, ativar a produção de anticorpos, além de possuírem efeitos anticarcinogênicos.

Em face desses benefícios, os alimentos acrescidos de bactérias probióticas despertam particular interesse dos consumidores e desencadeiam cada vez mais pesquisas por parte das indústrias alimentícias com vistas ao desenvolvimento de novos produtos e o prolongamento de suas vidas de prateleira. Neste particular a ausência de oxigênio é de fundamental importância para as culturas probióticas para que seja evitada a toxicidade e a morte dos micro-organismos e, consequentemente, a perda de funcionalidade do produto.

Em decorrência, o estresse oxidativo das bactérias probióticas representa uma grande preocupação da indústria desses alimentos. Para evitar a morte de tais microorganismos e consequentemente a perda da funcionalidade do produto, a indústria de alimentos lança mão de compostos antioxidantes. Mas a preocupação crescente dos consumidores por produtos naturais, mais saudáveis, faz com que a utilização de antioxidantes obtidos naturalmente seja cada vez maior.

Estas constatações levaram a engenheira de alimentos Eliene Penha Rodrigues Pereira, orientada pelo Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), e coorientada pelo Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz, a desenvolver pesquisa para avaliação do potencial do extrato da casca de jabuticaba como fonte natural de antioxidantes que, além de promover a redução do estresse oxidativo das bactérias probióticas, pode também trazer benefícios à saúde.

O estudo foi realizado em colaboração com o laboratório da Profa. Dra. Maria Angela de Almeida Meireles, do Departamento de Engenharia de Alimentos, onde o Dr. Rodrigo Nunes Cavalcanti havia otimizado a extração e estudado a capacidade antioxidante do extrato da casca de jabuticaba isoladamente. A autora esclarece: “Em nosso trabalho preocupamo-nos em verificar a ação desse extrato na melhoria da vida de prateleira de um produto específico, acrescido de determinadas bactérias probióticas”.

Com efeito, a jabuticaba revela-se uma fonte promissora desses compostos, principalmente presentes em sua casca. O extrato sólido obtido da casca da fruta, de coloração que varia de roxa a preta, é rico em antocianinas e outros compostos fenólicos que, além de atuarem como antioxidantes, também possuem capacidade anti-inflamatória, atividade antimutagênica e anticancerígena. Isto mostra a importância do subproduto gerado a partir da potencial produção industrial de sucos, geleias, vinhos, licores e vinagres provenientes de jabuticaba, que apesar do amplo leque de possibilidades de utilização do fruto, é ainda pouco explorado em escala no Brasil.

O trabalho

O trabalho desenvolvido pela pesquisadora teve como objetivos produzir um queijo do tipo petit suisse probiótico, sem aditivos, com retenção de soro, e estudar a ação antioxidante do extrato da casca de jabuticaba a ele adicionado em comparação com a ação de antioxidantes tradicionalmente usados, como ácido ascórbico (vitamina C), cisteína e a enzima glicose oxidase. Foram adicionados ao petit suisse culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus eBifidobacterium lactis e extrato sólido da casca da jabuticaba em quantidade equivalente a 0,5% da massa total do produto.

Foram então realizadas contagens semanais da cultura láctica (Streptococcus thermophillus) e das culturas probióticas durante 28 dias, prazo considerado suficiente para que o queijo, sem aditivos, não apresentasse alterações de outras ordens. A esta avaliação microbiológica seguiram-se avaliações físico-química e sensorial do petit suisse probiótico contendo extrato de casca de jabuticaba.

Segundo a pesquisadora, os queijos são produtos favoráveis à incorporação de probióticos pois, além de altamente aceitos pelos consumidores, possuem características intrínsecas que favorecem a viabilidade das culturas probióticas, como baixa de acidez, umidade e gordura.

O extrato de jabuticaba mostrou-se bastante eficiente na manutenção da contagem das culturas das bactérias probióticas adicionadas ao petit suisse ao longo de 28 dias de estocagem refrigerada a 4°C. O produto apresentou também maior acidez e maior produção de ácidos orgânicos, o que pode estar relacionado, segundo a pesquisadora, à maior atividade antioxidante do extrato em relação aos demais antioxidantes – o ácido ascórbico, a cisteína e a glicose oxidase, utilizados em amostras analisadas para efeito comparativo – o que pode ter favorecido  o metabolismo das culturas probióticas.

Leia mais no Jornal da Unicamp.

Fonte: Carmo Gallo Neto, Jornal da Unicamp. Imagem: Antoninho Perri.

Em suas publicações, o Portal Tech4Health da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal Tech4Health tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.